Von der Kunst guten Käse zu machen

Unsere frisch gemolkene Milch liefern wir jeden Abend und jeden Morgen direkt in die Sennküche.
Die Abendmilch wir auf 15º Celsius gekühlt und reift über Nacht natürlich.
Die Morgenmilch kommt ungekühlt dazu.

Für die Reifung der Milch gibt unser Senn eine Kultur dazu und erwärmt die Milch auf 31º Celsius.
Zur Gerinnung braucht es Lab. Wenn Gallerte und Dicke passen, wird die Masse mit der Käseharfe geschnitten. Dadurch trennt sich die Molke vom Käsekorn.  

Die Masse wird auf 49 - 51º Celsius "gebrannt". Danach werden die Käsekörner in einem Tuch abgeschöpft und in eine Form gelegt. Die Molke läuft ab, die Käsekörner verbinden sich.

Der Laib wird mehrmals gedreht, gepresst und kommt am nächsten Tag ins Salzbad. In unserem Käskeller werden die Laibe dann mindestens 3 Monate gelagert. Die Milchsäurebakterien arbeiten in dieser Zeit im Käse.

Bergkäse wird regelmäßig geschmiert und entfaltet dadurch seinen Geschmack.
Emmentaler schwitzt, wird aber nicht geschmiert. Manche Käselaibe reifen bis zu einem Jahr in unserem Käsekeller.

Danach schneiden wir unseren Käse an und verkaufen diesen über die Ladentheke in Hüttenberg, Langenwang oder in unserem Online-Shop. 

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